Manifiesto de LOS VOLCANES DE COLIMA por la defensa de los mezcales tradicionales de México

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Manifiesto de LOS VOLCANES DE COLIMA por la defensa de los mezcales tradicionales de México y en oposición al proyecto NOM-199-SCFI-2015.

Los destilados de agave producidos en México, mejor conocidos con el nombre genérico de mezcal, son uno de los rasgos fundamentales de la cultura gastronómica nacional, y pueden ser identificados regionalmente con distintas denominaciones como es el caso del tequila, raicilla, bacanora, zihuaquio, tuxca, comiteco, tonaya, entre otras. El origen histórico del mezcal puede ser resultado de una adaptación temprana de las técnicas de destilación traídas por los europeos, como lo reflejan diversos documentos históricos del periodo novohispano.

Sin embargo, algunas hipótesis arqueológicas proponen la posibilidad de un origen prehispánico de los conocimientos sobre la destilación, que les hubiese permitido a los antiguos pobladores mesoamericanos elaborar una bebida con altas concentraciones de alcohol, equivalentes a lo que ahora conocemos como mezcal. Con todo, ambas hipótesis intentan poner de relieve la importancia histórica que han alcanzado los destilados de agave producidos en nuestro país.

Por eso sorprende que algunas iniciativas del Estado mexicano pretendan imponer normas jurídicas que van a descaracterizar al producto y además, harían más profunda la situación de marginación y vulnerabilidad de los pequeños productores de mezcales tradicionales, haciendo más difícil la reproducción del patrimonio histórico, cultural y natural, que supone la producción de esta bebida y que constituye un baluarte del conocimiento ancestral mexicano. La problemática que genera este proyecto de NOM refuerza la necesidad de que los mezcales tradicionales sean protegidos como patrimonio de todos los pueblos de México.

En términos ambientales el género agave cuenta con más de 200 especies y México es su centro de origen y diversificación. Se encuentra distribuido en prácticamente todo el país, siendo más abundante en estados como Oaxaca y Jalisco, aunque otros estados también son biológicamente importantes en cuanto a la distribución de esta especie. La provincia fisiográfica con mayor abundancia de especies de agave es el eje volcánico transversal que recorre el país desde el Golfo de México hasta el Océano Pacífico. Esta amplia distribución geográfica hace que los mezcales tradicionales en México se elaboren en 26 estados de la República con más de 50 especies de agave, de las cuales 37 tienen un origen silvestre y son aprovechadas con poco o ningún tipo de manejo agronómico en algunos casos, lo cual supone riesgos mayores cuando siguiendo criterios puramente económicos y de mercado, el volumen de extracción de los agaves silvestres es superior a su capacidad de regeneración natural.

Los mezcales tradicionales se caracterizan por una amplia diversidad de aromas y sabores que los distinguen de otros productos agroalimentarios por la enorme riqueza natural y cultural con la que se elaboran. La diversidad geográfica y ambiental de los agaves, le proveen a cada mezcal diferentes propiedades organolépticas que son cualidades particulares de las numerosas especies, sub-especies, y variedades de agave, así como de las técnicas y los procedimientos de elaboración. Este saber-hacer cuyo patrimonio cultural se mantiene gracias a la persistencia de los productores tradicionales se encuentra gravemente amenazado por una legislación deficiente como la que ahora pretende imponerles el nombre de Komil.

Los conocimientos tradicionales que sostienen la producción de mezcal, relacionados con su proceso de transformación y que involucran tanto a las técnicas de manejo agronómico del agave, junto con la cosecha, cocción, molienda, fermentación y destilación, reflejan plenamente los rasgos que constituyen a los destilados de agave como un caso ejemplar de diversidad biocultural, por lo tanto es prioritario diseñar una normatividad que promueva su conservación.

Ahora estamos frente a una nueva propuesta de Norma Oficial Mexicana (la NOM199)  f Komil. Lamentablemente, Komil es un término completamente desconocido para todos.

No existe alguna referencia antropológica, biológica, histórica y sobre todo social, donde la palabra KOMIL esté relacionada con los destilados de agave. Este término náhuatl significa “bebida embriagante” o “bebida alcohólica”, así que literalmente podría hacer referencia a un rompope o a un tequila.

Esto es más ambiguo que lo propuesto por el proyecto de norma 186, que intentaba llamarlos “Destilados de Agavacea”.

El término KOMIL no es de uso común y provocará los siguientes problemas:

 

      1. Provocará mayor confusión a todos los consumidores, pues nadie conoce el término Komil y estará prohibido identificar en la etiqueta que es una bebida de agave, esto será una desinformación y un total engaño para el consumidor, lo cual, en teoría, trata de evitar esta norma.

 

      1. Prohibirá a los productores poner en la etiqueta que su bebida está hecha de agave y prohibirá nombrarla bajo el término que han utilizado desde hace cientos de años, como mezcal, tuxca, raicilla, etc., despojándolos de un elemento cultural y amenazando la reproducción de sus costumbres y tradiciones, sobre todo en el contexto de su cultura alimentaria y sus productos gastronómicos.

 

      1. Causará mayor desventaja en los productores, (sobre todo a los productores tradicionales) para comerciar su producto ante otras bebidas producidas con la misma materia prima.

 

      1. Significará un abierto despojo de la palabra Agave, además de un atentado contra la integridad de la gastronomía mexicana que ha sido reconocida mundialmente como patrimonio cultural.

 

Por lo tanto: exigimos normas coherentes, detalladas, incluyentes y debidamente fundamentadas no sólo en el plano económico, sino en el académico, social y cultural. Los mezcales que todos estos productores elaboran son destilados de AGAVE. La norma no tiene por qué mentir para llamarlos KOMIL. Estamos de acuerdo en que las bebidas alcohólicas necesitan regulación, pero la normatividad aplicable debe reconocer este patrimonio cultural único en el mundo, que pertenece a todos aquellos pueblos, comunidades y personas que de manera persistente y a lo largo del tiempo han aprovechado, modificado y ritualizado esta planta sagrada.  

 

Firmado en la  Loma de Guadalupe

Zapotitlán de Vadillo, 9 de enero de 2015.

 

Nombre
Miguel Ruelas Zepeda
Manuel Lugo Márquez
Alina Preciat Gutiérrez
María José Villalobos Suárez
Orlenda Martínez Pérez
Daniel Castro García
Nicolás Ramos Espinoza
Víctor Hugo Luna Gutiérrez
Perla de Jesús Anaya Solórzano
José Jeovany Solís Salazar
Claudia Montserrat Navarro Zúñiga
Alberto Calzada Cuevas
Juan José Sosa Hernández
Laura Georgina Navarro Núñez
Oscar René Robles Méndez
Carlos Franco Beyles
América Minerva Delgado Lemus
Paloma Rivera Uribe
Sandra Niñoderivera Torres
Carlos F. Lucio López
Carlos A. Barriga Chávez
Elsa Keinrad Ibargüengoitia
Jesús Juan Rosales Adame
Luciana Helguera Fregoso
Oscar Robles Méndez
Edgar Goitia Rodarte
Wenceslao Cervantes Hernández
Susana Hernández Aris
Valeria Jocelyn Hernández Hernández
Nalleli Gabriel Gómez Gutiérrez
Miriam Montserrat Hernández Torres
Pedro Jiménez Gurría
Rodrigo Chantaca González
Juan Ángel Vargas Ramos
Miguel Ángel Partida Rivera
Engracia Partida Rivera
Macario Partida Ramos
Margarita Rivera Murguía
Alfonso Arias Velasco
Jorge Antonio Dueñas Peña
Celina Guadalupe Murguía Tapia
Hugo Pérez Damián
Víctor Hugo Urbano Ortega
Alfredo Espinosa Valerio
Alejandra Mejía Gómez
Rosa Elia Vizcaino García
Orlando Estrada Serrato
Israel Zuñiga Espinoza
Ismael Farfán Estrada
Agustín Benitez Ochoa
Cecilia Caloca Michel
Oscar Manuel Valencia Pelayo
José Partida Rivera
Eduardo Vallejo García
Miguel Ángel León Govea
Adriana Jazmín Espíritu Villalpando
Jose Luis López Villalobos
Ana Lilia Guzmán
Martha Sánchez Vilchis
Itzel Sosa
Jorge Herrejón Villicaña

 

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